Fruktglass
Basrecept på fruktglass med turbinmaskin, av Stéphane Augé - vinnaren av Frankrikes bästa glassmästare år 2007!
Det finns enorm mängd metoder för att tillverka glass. Att använda en professionel turbinmaskin gör att glassen verkligen blandas ordentligt och blir sådär krämig som man hoppas! Detta är ett basrecepet på turbinglass som går att kombineras med alla smaker på Ponthiers fruktpuréer, vilket gör smakkombinationerna - och därav möjligheterna - oändliga!
Turbinmaskiner används främst av professionella glassproducenter. Fruktglass görs av samma fruktrika bas som i sorbet, som man sedan tillsätter lite grädde till för att få smaken att hålla längre och en krämigare konsistens. Vill du experimentera kan du använda grönsakspuré istället för fruktpuré, tillsätta olivolja och servera som en nytänkande förrätt!
Ingredienser till basen
- valfri fruktpuré
- grädde
- socker
- vatten
- glukos
- ice-cream stabilizer
- för många smaker behövs även citronjuice
Hitta exakta proportioner för de olika smakerna i länken längst ner.
Gör såhär
Hetta upp grädde, vatten och invertsocker till 45° grader och mixa. Blanda dina torra ingredienser och addera lite i taget till gräddmixen medan du fortsätter röra om. Pastörisera på 85° grader och blanda. Kyl sedan snabbt till 4° grader. Tillsätt valfri kyld pure och mixa. Låt det sedan stå i 24 timmar för att sätta sig. Mixa igen och servera!
