Publicerad 29 november 2023

Paris Brest med mousselinekräm

Skapa en klassisk fransk bakelse med ljuvligt god mandel och hasselnötskräm.

Paris-Brest är en fransk bakelse som ursprungligen skapades för att hedra cykeltävlingen Paris-Brest-Paris, en långdistanscykeltur mellan Paris och Brest. Bakelsen är rund till formen och representerar ett cykelhjul.

Recept skapat av Cluizel.

Receptet ger en stor krans.

Svårighetsgrad: Proffs

Chouxbakelse

70 g mjölk
70 g vatten
1 nypa salt
60 g osaltat smör
90 g brödmjöl
150 g ägg ~3 ägg

Gör så här

Koka upp mjölk, vatten, salt och smör i en kastrull. Se till att smöret är helt smält innan det når kokpunkten.
Ta av från värmen och tillsätt genast allt mjöl.
Rör om med en slickepott eller träslev och sätt sedan tillbaka kastrullen på värmen och fortsätt vispa degen.
Fortsätt att torka degen på värmen endast i några minuter tills den lossnar från sidorna av kastrullen och lämnar en tunn hinna på botten av kastrullen.
Lägg över degen i en ren skål och låt den svalna i några minuter.
Tillsätt ett ägg och rör tills det är helt absorberat i degen.
Tillsätt alla andra ägg ett i taget. Vispa det sista ägget lite innan du tillsätter det och häll det sedan sakta lite i taget på smeten, kolla ofta om det har fått rätt konsistens.
När smeten är blank men fast (dvs inte rinnig) är den redo att användas med spritspåse.
Rita två cirklar på 18 cm på bakplåtspapper.
Vänd på bakplåtspappersarket (så att bläcket inte kommer i kontakt med chouxdegen). Använd en spritspåse försedd med en stor stjärna (eller vanlig) spets, gör en första ring efter cirkeln du har ritat.
Spritsa en andra innerring. Se till att fogen är på en annan plats än den yttre cirkeln.
Slutligen, spritsa en tredje ring ovanpå de andra två. Återigen, se till att fogen är långt ifrån den för de nedre ringarna.
På andra sidan av pannan, spritsa en annan ring med chouxdeg.
Pensla ringarna lätt med äggtvätt.
Strö den större ringen med skivad mandel.
Grädda i 170° i ca 45-50 minuter eller tills chouxdegens ringar är gyllenbruna och väl torkade.

Vaniljkräm

250 g mjölk
1/2 vaniljstång
40 g strösocker
3 st äggulor
18 g majsstärkelse
90 g osaltat smör (kallt)

Gör så här

Värm mjölken med hälften av sockret och vaniljstången i en kastrull.
Vispa ihop äggulor, socker och majsstärkelse i en skål.
När mjölken kokar, häll i den tre gånger över äggblandningen genom en sil och blanda varje gång för att förhindra att äggulorna stelnar.
Häll tillbaka den flytande blandningen i kastrullen och koka på medelvärme under konstant vispning.
Låt krämen koka i 2 minuter och ta sedan av värmen, tillsätt det kalla, tärnade smöret och vispa igen tills det är helt blandat.
Häll grädden i en stor behållare, täck med plastfolie och förvara i kylen

Praliné mousseline kräm

60 g praliné kräm - Mandel- & hasselnötskräm eller Hasselnötskräm
90 g osaltat smör - skivat - rumstemperatur

Gör så här

När vaniljkrämen är runt 25°C, vispa den på medelhastighet i en mixerskål med praliné
Blandade in det mjuka, tärnade smöret lite i taget och fortsätt vispa i cirka 5 minuter tills krämen är mjuk och luftig

Dekoration och montering

Pudersocker (efter behov)

Skivad mandel (efter behov)

Gör så här

När chouxdegsringen har svalnat, skär den större ringen av chouxdegen på mitten horisontellt med en tandad kniv (knivens spets ska alltid vara i ringhålet; försök inte skiva ringen som en kaka).
Placera den mindre ringen inuti den nedre halvan av den större ringen.
Spritsa mousselinekrämen på den nedre halvan av den bakade ringen i en sammankopplande kedja av rosetter (som konvergerar mot det inre hålet) med hjälp av en medelstor stjärnspets och en spritspåse.
Om du känner att din Paris-Brest inte är tillräckligt hög kan du lägga ytterligare ett smaskigt lager kräm ovanpå det föregående.
Placera den övre halvan.
Pudra med strösocker.

Tips

Testa att lägga till några bitar av karamelliserade hasselnötter i krämen efter att ha spritsat!
Om krämen är för mjuk för att spridas kan du kyla den i några minuter, men var försiktig, eftersom dess stora mängd smör gör den fast snabbt och omöjlig att röra.
Naturligtvis kan krämen förvaras upp till 3 dagar i kylen, men om du vill spritsa den måste du vispa den igen för att få in luft och göra den lättare.

Köksprodukter som används: