Kayambe cheesecake
Här hittar du ett proffsigt recept på en vacker cheesecake med frisk sorbet av basilika, lime och ingefära.
Konditorn och chokladmakaren Jordi Puigvert Colomer har skapat detta recept på uppdrag av Cluizel.
Receptet ger 15 portioner
Svårighetsgrad: Proffs
Basilika, ingefära och lime smulor
Del 1
- 100 g mandelpulver
- 100 g vanligt mjöl
- 120 g smör
- 100 g socker
- 6 g frystorkad basilika
- 0,5 g salt
Del 2
- 200 g tidigare smulblandning
- 100 g kayambe 36% vit choklad
- 5 g limeskal fint rivet
- 2 g ingefära pulver
Gör så här
- Blanda de torra ingredienserna från den första delen av receptet med hjälp av en mixer för att inkorporera basilikan med resten av ingredienserna.
- Blanda därefter de torra ingredienserna från (del 1) i en köksmaskin med visp.
- Lägg till smöret och fortsätt blanda tills du får en smulig konsistens.
- Baka därefter smulorna vid 160 ºC i ca 15 minuter.
- När smulorna har svalnat tillsätt vit choklad choklad (smält), limeskal, ingefära pulver och blanda för att få en homogen pasta.
- Forma därefter massan till önskade ringformar ca 0,5 cm tjocka
Kayambe vit choklad cheesecakemousse
- 100 g skummjölk
- 30 g äggulor
- 30 g socker
- 10 g majsstärkelse
- 4 g gelatin (200ºBloom)
- 250 g färskost
- 200 g kayambe 36% vit choklad
- 300 g halvvispad grädde 35%
Gör så här
- Gör en kräm med mjölk, socker, stärkelse och äggulor (82 ºC).
- Tillsätt gelatinet som tidigare blötts i kallt vatten i 10 minuter.
- Blanda och häll på rumstempererad färskost.
- Tillsätt sedan den smälta chokladen och rör om igen.
- Vänd sedan ner den halvvispade grädden med en gummispatel och fyll på formarna.
- Behåll lite för dekoration och montering.
Vit choklad och kolasås
- 240 g grädde 35%
- 135 g socker
- 40 g glukossirap
- 50 g smör
- 1 g salt
- 120 g kayambe 36% vit choklad
Gör så här
- Karamellisera sockret tills det blir gyllenbrunt (180 ºC).
- Bortsett, värm upp grädde och glukos.
- När karamellen är gjord, ta bort den från värm och avglasera med grädden och glukoskokt blandning (fortfarande väldigt het).
- Rör om konstant.
- Häll på chokladen och blanda med en visp.
- Tillsätt sedan smöret och blanda igen.
- Låt det svalna.
Vit choklad "snöpulver"
- 100 g kayambe 36% vit choklad
- 25 g maltodextrin
- 1 g ingefära pulver
Gör så här
- Smält chokladen och blanda med övriga ingredienser lite i taget, tills du får ett mycket fint pulver.
Lime och vanilj torr maräng
- 115 g pastöriserade äggvita
- 115 g limejuice
- 10 g torrt äggvitepulver
- 100 g socker
- 100 g glukospulver
- 1,2 g xantangummi
Gör så här
- Blanda limesaften, äggvitan och äggvitepulvret.
- Sedan vispa i en köksmaskin med hjälp av en visp.
- Vid sidan av ska du kombinera de torra ingredienserna tillsammans.
- När äggvitan och lime juice är mycket skummande, tillsätt lite i taget de torra ingredienserna.
- Vispa i 5 minuter till.
- Lägg marängen i en spritspåse med ett platt munstycke och gör streck på ett bakplåtspapper.
- Torka tills den är helt torr.
Basilika-, lime- och ingefärasorbet
- 380 g vatten
- 350 g limejuice
- 1 nypa limeskal
- 5 g färsk ingefära
- 120 g socker
- 60 g glukospulver
- 50 g maltodextrin
- 30 g inulin 88%
- 5 g stabiliseringsmedel sorbet
- 25 g färsk basilika
Gör så här
- Blanda de torra ingredienserna.
- Värm vattnet till 40 ºC och sedan tillsätt de tidigare torra ingredienserna under konstant omrörning.
- Värm upp till 85 ºC.
- Ta bort från värmen.
- Kyl ner, tillsätt ingefära, lime skal och basilikan och blanda med en mixer.
- Häll i pacojetmaskin och frys in vid -20 °C.
Montering och dekoration
- Placera smulmassan i mitten av ett fat.
- Lägg sedan cheesecakemoussen ovanpå.
- Lägg lite kola sås runt.
- Lägg sorben ovanpå och sedan bitar av maräng upp på den.
- Strö uppifrån med det vita choklad pulvret "snö"
- Servera.
Köksprodukter som används:
- Matvåg
- Skål
- Slev
- Köksmaskin
- Visp
- Ugnsplåt
- Bakplåtspapper
- Kastrull
- Gummispatel
- Spritspåse
- Termometer
Sammanställd ingredienslista
- 100 g mandelpulver
- 100 g vanligt mjöl
- 170 g smör
- 485 g socker
- 6 g frystorkad basilika
- 1,5 g salt
- 520 g kayambe 36% vit choklad
- 5 g limeskal fint rivet
- 2 g ingefära pulver
- 100 g skummjölk
- 30 g äggulor
- 10 g majsstärkelse
- 4 g gelatin (200ºBloom)
- 250 g färskost
- 540 g grädde 35%
- 40 g glukossirap
- 75 g maltodextrin
- 1 g ingefära pulver
- 115 g pastöriserade äggvita
- 465 g limejuice
- 10 g torrt äggvitepulver
- 160 g glukospulver
- 1,2 g xantangummi
- 380 g vatten
- 1 nypa limeskal
- 5 g färsk ingefära
- 30 g inulin 88%
- 5 g stabiliseringsmedel sorbet
- 25 g färsk basilika
