Chokladblomma
Sätt guldkant på desserten med utsökta petits fours. Ett smakfullt recept med chokladganache och exotisk sylt.
Recept skapat av Alexis Bouillet, konditorvärldsmästare 2011
Recept för 50 petits fours
Söt deg
- 94 g smör
- 59 g florsocker
- 20 g mandelmjöl
- 1 g salt
- 32 g ägg
- 156 g T55 mjöl
Rör ihop smör, florsocker, T55 mjöl, mandelmjöl och salt. Tillsätt äggen och blanda väl. Vila degen i kylen. Rulla ut till 2,5 mm. Grädda i 155°C
Hasselnöt Trocadero smet
- 40 g mandelmjöl
- 73 g florsocker
- 10 g majsstärkelse
- 33 g hasselnötsmjöl
- 53 g äggvita nr 1
- 7 g äggula
- 20 g ren hasselnötskräm
- 50 g äggvita nr 2
- 30 g socker
- 58 g smör
Blanda samman mandelmjöl, siktat florsocker, majsstärkelse, hasselnötspulver, äggvita nr 1, äggula och ren hasselnötskräm. Vispa äggvita nr 2 med socker, till mjuka toppar. Blanda allt och avsluta med att röra i det smälta smöret (70 °C). Spruta smeten i silikonkupoler med en diameter på 4 cm. Grädda i 155 °C i cirka 13 minuter.
Exotisk sylt
- 124 g passionsfruktspuré
- 124 g mangopuré
- 1 g vaniljstång
- 20 g socker
- 5 g NH pektin
- 4 g limepuré
- 2 g gelatin (styrka 200 Bloom)
Värm passionsfruktpuré, mangopuré och vanilj i en kastrull till 40 °C. Blanda sockret och pektinet och tillsätt gradvis till vätskan. Koka upp det hela i 15 sekunder och avsluta med att tillsätta limepurén.
Choklad Cremeux
- 226 g mjölk
- 60 g äggula
- 14 g socker
- 119 g Guayas 70 % mörk couverture choklad
- 99 g Kayambe 45 % mjölkcoverturechoklad
Koka upp mjölk, tillsätt den blandade gulan + socker. Koka i 85 °C och sila över den smälta couverture-chokladen. Emulgera.
Vispad mörk chokladganache med Earl Grey
- 313 g grädde
- 30 g Earl Grey te
- 17 g glukos
- 17 g trimolin
- 150 g Guayas 70 % mörk couverture choklad
- 292 g grädde (kall)
Koka upp grädden och låt teet dra i 4 minuter. Sila det och skala den ursprungliga vikten. Tillsätt glukos och trimolin och värm till 70 °C. Häll över den smälta mörka chokladen. Mixa med stavmixern och tillsätt gradvis den kalla grädden. Förvara i kylen över natten innan användning. Vispa försiktigt.
Chokladspray
- 100 g Elianza 55 % mörk couverture-choklad
- 100 g kakaosmör
Smält ihop och blanda. Temperatur: 45 °C
Montering och dekoration
Förbered basen av tårtskalet med söt deg, skär 5 cm diameters skivor och grädda på 4 cm diameter silikonkupoler (upp och ner). Lyft ner och pensla in lite Dark Elianza chokladspray i tårtskalet. Förbered hasselnöts-Trocadero-smeten och grädda i silikonkupolerna med en diameter på 4 cm.
Förbered den exotiska sylten och spritsa i silikonkupolerna med en diameter på 4 cm. Låt stelna i kylen. Gör chokladcremeux och rör över den exotiska confiteringen för att fullborda kupolen. Frys.
Forma upp kupolen och vispa Earl Grey ganachen. Spritsa en blomform på varje kupol. Frys. Spraya blomformen med chokladsprayen. Placera hasselnöts-Trocadero-kakan inuti tårtskalet. Lägg blomformen på tårtskalet. Spritsa på några prickar av exotisk sylt och lägg till några inslag av guldblad.
